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Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der unter anderem im Boden und auf Reis wächst und zu den Schlauchpilzen gehört. Er bildet verschiedene Verdauungsenzyme und wird vor allem in Ostasien und insbesondere in Japan für die Herstellung fermentierter Lebensmittel wie der Sojasauce, Miso und Sake verwendet. Auch die Lactase für die Behandlung der Lactoseintoleranz kann aus Aspergillus oryzae gewonnen werden. Weitere Enzyme wie die Amylasen werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, zum Beispiel bei der Brotherstellung.

Produkte

Enzyme aus Aspergillus oryzae sind in Form von Tabletten im Handel.

Struktur und Eigenschaften

Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz aus der Familie der Trichocomaceae, der verschiedene Verdauungsenzyme bildet. Dazu gehören Amylasen, Proteasen, Lipasen, β-Galactosidasen (vgl. Lactase), Nukleasen, Lipasen, Pektinasen und Cellulasen. Aspergillus oryzae kommt unter anderem im Boden und auf dem Reis vor, von dem er seinen Namen erhalten hat (Oryza sativa).

Wirkungen

Die Verdauungsenzyme depolymerisieren Biopolymere wie Kohlenhydrate, Stärken, Cellulosen, Nukleinsäuren und Proteine.

Anwendungsgebiete

Aspergillus oryzae wird in der ostasiatischen und insbesondere in der japanischen Küche für die Zubereitung fermentierter Lebensmittel und Getränke verwendet. Dazu gehören:

Sake, ein alkoholisches Getränk, das aus Reis hergestellt wird.
Shōchū, eine japanische Spirituose
Sojasauce und Miso aus Sojabohnen
Reisessig

Das Verdauungsenzym Tilactase (Lactase) für die Behandlung einer Lactoseintoleranz wird aus Aspergillus oryzae gewonnen.

Die aus dem Pilz gewonnenen Verdauungsenzyme werden auch in der Lebensmittelindustrie verwendet, zum Beispiel die Amylasen für die Brotherstellung. Sie können auch für die Behandlung von Verdauungsstörungen eingesetzt werden.

Herstellung der Sojasauce, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Unerwünschte Wirkungen

Aspergillus oryzae hat den GRAS-Status und bildet im Unterschied zu eng verwandten Schimmelpilzen keine Mykotoxine wie die Aflatoxine. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören Allergien.

siehe auch

Fermentierte Lebensmittel, Lactose, Verdauungsenzyme, Mykotoxine, Heilpilze, Reis, Sojasauce

Literatur

Fachliteratur
Higuchi Y., Kitamoto K. Traditional and Latest Researches on Aspergillus oryzae and Related Koji Molds. J Fungi (Basel). 2021, 7(12) 1075 Pubmed
Jørgensen T.R. Identification and toxigenic potential of the industrially important fungi, Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae. J Food Prot, 2007, 70(12), 2916-34 Pubmed
Kitagaki H. Medical Application of Substances Derived from Non-Pathogenic Fungi Aspergillus oryzae and A. luchuensis-Containing Koji. J Fungi (Basel), 2021, 24, 7(4), 243 Pubmed
Kitamoto K. Cell biology of the Koji mold Aspergillus oryzae. Biosci Biotechnol Biochem, 2015, 79(6), 863-9 Pubmed

Autor

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